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非遗签子馒头
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发布时间:2020-03-06 浏览数:142

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签子馒头又称签子馍馍、尖馍馍、高桩馍馍、矮桩馍馍、杠头馍馍等,山东省特色传统名点,起源于山东平原县恩城镇。历史悠久;好看 好吃 好拿;孩子特别喜爱吃,因地处鲁西北平原上,物产丰富,所产小麦优良,此馒头的起源据说有五百年的历史了,兴起于清乾隆年间,直到每到过年家家户户都蒸食,记的小时候每到过年就等着馒头出锅,争着抢吃馒头尖,因为当地流传着一个说法:吃馒头吃尖,长大了做官。

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签子馍馍软而有劲,香甜可口;好的签子馒头弯成圈,皮不裂肉不断,签子馍馍是插在筷子上蒸熟而成,筷子又名签子;所以叫签子馒头.签子馒头为呛面馒头;为什么这么说那.签子馒头是插在签子上蒸熟的,面软了,是立不住的,呛了很多干面,签子馒头的技术含量为:"高级".没有经过特殊学习是不会把馒头插好蒸熟的,会漏签子,行话:"漏签子"上签子".上签子是把馒头插在上面.签子馒头软而有劲它的特点就是:进入口中嚼起来有劲,像是牛筋.香甜可口不是里面加糖了,而是它的特点,能吃老家的味道,小时侯的味道.体现了地道的山东馒头。

平原县恩城镇在一百多年前就有20多家经营签子馒头,其中陈家馍馍铺声誉万佳;而陈氏第三代传人陈荣合的签子馍馍更佳,以用料精细,味道宜人而名传遐迩。



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 陈延强是恩城南关陈氏签子馒头的第五代传人,从小就在这种环境中长大,20多个年头的磨砺让他练出了一手做签子馒头的绝活。每天清晨,陈延强都早早起床,检验面质,清理蒸笼,调试机械,每一道工序他都认真严谨。“那时候比较累,全是纯手工,像和面、揉面、压馒头全是手工活,现在大部分都是用机器,只有上签的时候是手工。


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 陈延强18岁跟随父亲学艺,如今虽说是机械加工,但却延续了传统工艺,不仅提升了馒头的营养价值,现在也有了自己的技术核心,为了保证馒头特有的香味儿,兑面的关键环节,陈延强必须亲自操作,这也是陈延强传承祖辈工艺的秘诀所在。


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“咱们这还是采用老作坊模式,和面时用酵子兑上碱面,碱面用清水兑开,水温在30到50度之间,这样和出的面比较好用,在醒面时也会快点,现在很多做馒头的店都是用酵母,味道不正宗也不好吃。”


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从压面、挤制、成形、醒面,每一道工艺都有着不一样的讲究,只有每一道工序都严格把关,最终才有着签子馒头独有的特色和味道。选好了形状,接着就是上签,一个个洁白如玉的馒头并排于竹签之上,既是一道美食,又称一道风景。


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最后将装入笼上的签子馒头上锅,急火蒸20分钟,伴随着阵阵清香,笼上帽被徐徐揭开,一笼笼热气腾腾的签子馒头就出锅了。蒸熟后的签子馒头呈纺锤形,色白润如玉,油光微亮。其味道香甜,嗅之芳香扑鼻;食之甘甜如饴,柔韧可口,形色味俱佳,老少皆宜。最后将装入笼上的签子馒头上锅,急火蒸20分钟,伴随着阵阵清香,笼上帽被徐徐揭开,一笼笼热气腾腾的签子馒头就出锅了。蒸熟后的签子馒头呈纺锤形,色白润如玉,油光微亮。其味道香甜,嗅之芳香扑鼻;食之甘甜如饴,柔韧可口,形色味俱佳,老少皆宜。



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如今恩城签子馒头已注册了“德州老恩县”、“德州恩城”两个商标,不仅成了当地的特色美食,还被装进精美礼盒,成为了馈赠亲朋好友的佳品,加工网点也相继落户北京、天津等大中城市。



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